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Ferran Adrià. El Bulli no cierra, sino que se transforma

10 noviembre 2010
Homenaje a Ferran Adrià

Homenaje a Ferran Adrià en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

El XII Congreso lomejordelagastronomia.com que se celebra en Alicante ha rendido un emotivo homenaje a Ferran Adrià con un análisis histórico de su obra en un momento clave de su carrera tras el punto de inflexión que supone el anuncio del cierre de el Bulli y la puesta en marcha de un nuevo y revolucionario proyecto. Durante el acto se le entregó un libro en el que cerca de doscientos cocineros y críticos gastronómicos le agradecen lo que sus innovadoras propuestas han supuesto para la alta cocina y como el Bulli ha influenciado en cada uno de ellos. El acto se inició con una clase magistral impartida por el propio Ferran Adrià quien primero hizo un recorrido por doce de sus platos más emblemáticos, no son los mejores, reconoció, pero si los que pueden sintetizar las etapas de El Bulli. Para después pasar a realizar y explicar en directo algunas de sus creaciones, contestando a las preguntas del numeroso público asistente.

Pero Ferran Adrià no se limitó a mirar al futuro, sino que durante este homenaje esbozó las claves de lo que será su nuevo proyecto: un centro de creatividad que tendrá la forma de una Fundación. Con este proyecto vuelve a revolucionar la gastronomía y se ha marcado el reto de crear e innovar compartiéndolo en tiempo real con todo el mundo, ya que podrá verse en directo a través de internet, gracias a una cuerdo con Telefónica. Queremos que los mejores cocineros del mundo vengan a crear con nosotros y compartirlo además con todo el mundo. En este sentido, aclaró que El Bulli no cierra, se transforma, a la vez que aseguraba que vamos a crear un nuevo oficio. Ya no somos cocineros que creamos en un restaurante, sino cocineros que hacemos creatividad en un centro. En el nuevo centro de Ferran Adrià que abrirá en 2014 no habrá reglas ni horario, solo libertad absoluta para crear. Un proyecto rompedor, pero si queremos seguir creando e innovando tenemos que crear nuevos escenarios. Si quieres evolucionar hay que romper las reglas explicó. Con este proyecto, añadió, se vuelve a cambiar el concepto y la gente podrá ver y entender cómo hacemos las cosas, estar en el backstage de la cocina.

Esta iniciativa añade presión a la creatividad. Nosotros nos lo pasamos pipa creando, pero es necesario poner presión e internet y el código abierto nos darán esa presión. Internet va a revolucionar la alta cocina, según sus palabras, la primera revolución fueron los congresos que permitieron compartir el conocimiento de los grandes chefs, ahora internet lo abre a todo el mundo.

Los platos más emblemáticos de Ferran Adrià.
Previamente Ferran Adrià desgranó algunos de los secretos de sus platos más significativos.

El primero fue el Gazpacho de Bogavante de 1989. Nos dijeron que estábamos locos por hacer un gazpacho en alta cocina , que hasta entonces era considerado un plato popular. Fue el primer movimiento para innovar, coger un plato tradicional y modernizarlo, según explicó. En 1992 sirve un Granizado salado de tomate con orégano fresco, que representa la simbiosis de lo dulce y los salado que se ha convertido en un referente en El Bulli. También destacó la Espuma de judías blancas con erizos de 1994. Se nos dijo que éramos el diablo según recordó el propio chef, quien añadió que sin embargo ahora es una técnica incorporada y consolidada.

Otro de los platos destacados fue su menestra de verduras en texturas, que sintetiza el concepto de desestructuración que simboliza el antes y el después en la evolución de su cocina. De 1995 destacó las dos formas de presentar el pollo al curry, y aprovechó para explicar que la desestructuración nació porque era necesario un cordón umbilical con la gente, que supiera lo que comía. De ese plato pasó a los huevos de codorniz caramelizados de 1996 ya que aseguró que los snaks son muy de El Bulli.

El plato de las especies fue otro de los destacados, del que dijo que es un juego, así como las espuma de humus, el plato más escandaloso que hemos hecho y con razón, porque queríamos provocar. Asimismo, destacó la Sopa de guisantes 60º/4º para emocionar a través de la temperatura, o el caviar esférico de melón, que sintetiza la incorporación de las nuevas tecnologías a la alta cocina, así como el Deshielo o los pistachos-lyo con consomé de gelé de trufa negra y aire de mandarina.

Tras hacer un recorrido sintetizado por los más destacado de su obra, Ferran Adrià interactuó con el numeroso público contestando a sus preguntas y destacó que lo más importante de el Bulli ha sido la ilusión que ha generado.

En la tercera parte del homenaje a Ferran Adrià, la organización del Congreso lomejordelagastronomia.com le hizo entrega del libro Tributo a El Bulli. En el que 200 cocineros y críticos gastronómicos desgranan la aportación de Ferran Adrià a la gastronomía internacional. Al homenaje acudieron numerosos chefs que en directo le dedicaron unas palabras. Así, Pascal Barbot señaló que Adrià ha inspirado a cocineros de todo el mundo y seguro que seguirá siendo referente en el futuro, mientras que Martín Berasategui lo calificó de indiscutible genio de todos los tiempos, además de ser la persona más generosa, entusiasta, trabajador y humilde. Para Joan Roca todo lo que ha pasado en este país y en el mundo a nivel gastronómico se le debe a Ferran Adrià, y nunca seremos capaces de agradecérselo suficientemente. El crítico gastronómico Rafael García Santos, destacó su pasión, imaginación y conocimiento y aunque señaló que es hora de que sus hijos vuelen solos, reconoció que sin Ferran Adrià no podríamos volar tan alto.

Chefs de la talla de Quique Dacosta, Angel León, Pepe Rodríguez de El Bohio, Massimiliano Alajmo, Josean Martínez Alija del Guggenheim Bilbao o Gonzalo Antón, uno de los primeros descubridores de Ferran Adrià, entre otros muchos acudieron al homenaje para darle las gracias por todo lo que ha hecho en la cocina. Todos los que participaron en este homenaje coincidieron en destacar que Ferran Adrià ha sido una figura imprescindible en la gastronomía, así como su capacidad para trabajar, innovar, y crear emociones a través de la cocina.

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